。
⑧ 糊浆熬制 将水、 白糖放入夹层锅中加热, 当白糖溶化后
再加薯糊和柠檬酸, 当 pH 值为3时即可停止加酸。 当温度熬到
107℃时再向糖浆中加入溶化的苯甲酸钠及明胶 (明胶在熬糖前放
入容器加入冷水, 冷水约为明胶的2倍, 然后将盛明胶的容器放入
50℃水中使其溶化), 再煮沸3~5分钟停火, 在熬制过程中, 要不
断用锅铲刮锅底, 当温度降到60℃ 左右时加入香精及事先用食用
酒精调的色素拌匀。
⑨ 倒盘 此工序应在糖浆温度为60℃ 时将糖浆倒入盘或模具
内, 厚度约12毫米, 盘应水平静置, 不可移动。
⑩ 冷却 将盘或模具放在卫生、 干燥处, 让其自然冷却至糖
凝固为止。
? ? ? 切块 用不锈钢刀将糖切成约18毫米、 宽约10毫米的块
状, 也切成其他形状, 洒涂上一层白砂糖, 用不锈钢刀沿底铲出,
放在盛有白糖的盘内, 使其不粘连。
? ? ?晾干 将糖块放在卫生干燥处晾干24小时左右, 或烘干后
包装便可。