马铃薯, 又名土豆、 洋芋、 荷兰薯、 山药蛋, 为茄科植株马铃
薯的块茎。 原产于南美洲的秘鲁、 玻利维亚等地, 最早人们种植马
铃薯主要作为观赏植物, 因为马铃薯的花朵俏丽可爱, 花多钟形,
五瓣, 淡紫色或白色, 整个花序成聚伞状, 十分美丽典雅 (彩图
7、 彩图8), 16世纪传入欧洲后, 一时竟成了著名的宫延时髦花
卉, 约17世纪初引入我国。 是粮菜兼用的作物。 马铃薯比较耐贮
藏运输, 采用地膜覆盖等措施, 可大大提高产量。
马铃薯的营养较为全面, 营养结构也较合理, 可称为 “十全十
美的食物”, 每餐只吃全脂奶和马铃薯即可满足人体的需要, 故在
欧洲素有 “第二面包” 之美称。 马铃薯具有很高的营养价值, 每
100克马铃薯中所含的营养成分有: 钙11 毫克、 磷64 毫克、 铁
1.2毫克、 硫胺素 0.10 毫克、 核黄素 0.03 毫克、 尼克酸 0.4 毫
克、 抗坏血酸16毫克、 胡萝卜素0.01毫克、 蛋白质2.3克、 脂肪
1010.1克、 碳水化合物16.6克、 粗纤维0.3克、 灰分0.8克。 因为
马铃薯块茎含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸, 比大
米、 面粉具有更多的优点, 能供给人体大量的热量。
马铃薯具有防癌抗癌等保健作用。 马铃薯富含维生素 C, 维生
素 C是有效的抗氧化剂, 它可以在体内清除 “自由基” 的代谢产
物, 有效地延缓衰老过程。 抗氧化剂还可保护身体细胞, 有利于牙
龈健康, 可保护身体免疫系统健康, 免受感染。 马铃薯含有丰富的
B族维生素和多量纤维素, 具有防癌抗癌作用, 尤其以维生素 B2
和维生素 B6 更为突出。 当人体内维生素 B2 缺乏时, 可增强致癌
物质在身体内的致癌作用; 维生素 B6 缺乏时, 则会损害细胞和影
响体液的免疫功能而诱发癌症。
马铃薯药用价值也较高。 民间常用马铃薯治疗脾虚、 食欲不
振、 胃溃疡、 慢性胃痛等, 并获得较好的疗效。 马铃薯含有大量的
钾盐, 是一种碱性蔬菜, 有利于调节体内酸碱平衡, 中和体内代谢
后产生的酸性物质, 使体液呈弱碱性, 并能促进新陈代谢, 排除代
谢废物及毒素, 加强皮肤的营养, 使肌肤滋润、 光洁、 细腻。 马铃
薯食用后有很好的饱腹感, 会减少对其他食物的摄入量, 从而控制
进食的欲望, 减少脂肪的摄入, 避免过度肥胖, 对预防营养过剩或
减去多余的脂肪十分有益。 马铃薯中含有转换酶抑制剂类物质, 具
有降压药一样的功效, 能使血管舒张, 血压降低。 马铃薯富含钾元
素, 中老年人常食马铃薯不仅可预防脑卒中, 还有利于高血压和肾
炎水肿的康复。 有关医学专家建议, 中老年人每日吃一个马铃薯,
可减少脑卒中的危险。 马铃薯有很好的呵护肌肤、 保养容颜的功
效, 新鲜马铃薯汁液直接涂敷于面部, 可起到增白、 清除色斑的作
用。 熟马铃薯切片贴在眼睛上, 能减轻下眼袋肿, 对眼周皮肤也有
显著的美颜效果。
马铃薯的吃法很多。 既可蒸、 烤、 煮、 焖, 当作主食或蘸糖吃
当作甜点, 也可烹制出荤素菜肴佐餐下饭。 在国外, 马铃薯的吃法
更为丰富, 凉拌、 拔丝、 色拉、 烧烤、 蜜汁、 配菜, 五花八门。 从
一般家庭餐桌到高级宫廷宴会, 到处都有马铃薯的踪迹。 马铃薯切
皮、 切开后, 会氧化变化, 这属正常现象, 不会对人体有什么害
处。 如在清水里滴上几滴醋, 再把去皮后的马铃薯放入, 就可使肉
102质洁白, 以免变色。 人们经常在炒食马铃薯片、 马铃薯丝前, 要用
清水洗去一些淀粉, 以便烹调, 洗一下即可, 不宜在清水中浸泡太
久, 以免水溶性维生素等营养流失。 马铃薯不易长期保存, 如发现
腐烂、 发芽应予禁食, 以免食物中毒。 忌吃青皮发芽的马铃薯, 因
其含大量的有毒物质———生物碱苷 (龙葵碱), 食用后会产生嗓子
发干、 舌头发麻、 恶心呕吐、 腹痛腹泻、 头晕、 眼睛灼光等中毒症
状。 严重者会出现体温升高、 神志不清、 抽搐、 呼吸麻痹等, 甚至
死亡。