人造反式脂肪酸—真正的幕后黑手
顺式的脂肪酸要想变反式，是需要有外力的。食品的生产和日常生活中，有三个重要的环节会搭建反式脂肪酸的温床：①将流动的植物油变不流动状态时，会采用加氢的工艺，增多饱和脂肪酸，洪山食用油，从而起到固化，增加硬度的效果。如果氢化不完全就给了人造反式脂肪酸产生的机会，而一旦生成反式脂肪酸，结构稳定，就不容易再加氢了。②精炼油脂的过程有一工艺是高温脱臭，这个过程中温度升高，食用油厂，顺式结构会发生改变，氢键扭一扭，变成了反式。。③焙烤食物、油炸或高温烹调时，同样的道理，顺式在高温下发生扭转，就再也回不去啦，极微量的反式脂肪酸就产生啦，但是这些原因产生都是极微量的。
解释到这里，食用油批发价，是不是清晰了人造反式脂肪酸≠反式脂肪酸，我们再细看美国的这份标准文件会发现：通篇讲到的都是禁止partially hydrogenated oils (PHOs)，部分氢化油。为什么没有限制其他来源的人造反式脂肪酸呢？


玉米油：
玉米油含有85%的不饱和脂肪酸，其中人体必需脂肪酸亚油酸含量在55%以上。玉米油中还含有丰富的植物甾醇和生育酚，其中甾醇含量在1000ppm左右，生育酚含量在700ppm左右；玉米油制取工艺是由玉米胚芽经压榨或浸出工艺制得玉米毛油，经过脱胶、脱酸、水洗、脱蜡、脱色、脱臭等工艺制得精炼玉米油；不添加抗氧化剂，适用于煎、炒、炸、烧等各种中式烹饪。


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