１．原料配方
牛肉１００ｋｇ，盐２．５ｋｇ，糖２．５ｋｇ，葱末２．０ｋｇ，姜末０．１２ｋｇ，
八角１．０ｋｇ，白酒１．０ｋｇ，丁香０．１０ｋｇ，味精０．２０ｋｇ，酱油适量。
２．工艺流程
原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤 （炒压）→炒松→烘
制→搓松→拣松→无菌包装→成品
３．操作要点
（１）原料肉的选择和处理 一般选用新鲜的、卫生检验合格的
牛后腿肉为原料。若为冷冻牛肉，在水中化冻后，应具有光泽，呈
现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，
肉解冻至内部稍软即可。将原料先去除皮、骨和肥膘等，然后依肉
的筋络将大块分成０．５ｋｇ左右的小块，顺着肌纤维方向切成３～
４ｃｍ长的条状。保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应
保证基本一致。
（２）煮制 将香辛料用纱布包好后和处理好的牛肉条放入夹层
锅中，加入与肉等量的水，煮沸后，撇去油沫 （血沫、油花等杂
质），旺火煮３０ｍｉｎ，用文火焖煮３～４ｈ，直到煮烂为止。煮烂的
标志是，用筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散。在此步骤中，
撇去浮沫是肉松制品成功的关键，它直接影响到成品的色泽、味
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道、成品率和保存期。撇浮沫的时间一般在煮制１．５ｈ左右时，目
的是让辅料充分、均匀地被肉纤维吸收。
（３）撕松 将煮烂的肉条从锅中捞出，放在消过毒的案板上，
趁热用木桩敲打，使肌纤维自行散开。
（４）收汤 （炒压） 肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、白酒
等，一边炒一边压碎肉块，然后加入白糖、味精等，减小火力，收
干肉汤，并用温火炒压肉丝至纤维松散。
（５）炒松 将煮制好的肉块放到平底锅中进行翻炒，翻炒时依
次加入白糖、酱油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶
解，肉丝与辅料充分拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无
焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使肉坯变色。经炒制
４５ｍｉｎ后，半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁
流下来时，就可以起锅。
（６）烘制 半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第一
次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以５５℃为宜，烘４ｍｉｎ
左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第
二次烘制，烘制１５ｍｉｎ即可。分２次烘制的目的是减少成品中的
锅巴和焦味，提高成品品质。经过２次烘制，原来较湿的半成品肉
松会比较干燥、蓬松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结
团、无异物，产品的水分含量不超过１０％，且每锅产品含水量应
基本均匀。
（７）搓松 用搓松机搓松，使肌纤维呈绒状松软状态。
（８）拣松 在拣松机中，利用机器的跳动，使肉松从拣松机上
面跳出，而肉粒从下面落出，使肉松和肉粒分开。
（９）无菌包装 加工好的肉松在无菌室冷却后，无菌包装，即
得成品。
