吸湿性强, 贮藏稳定性差 面粉的水分比小麦高, 夏季加
工的面粉水分比冬季加工的高, 贮藏时的实际水分在13%~14%,
因面粉属微粒结构, 其活化面积大, 吸湿速度比小麦快, 故在高湿
条件下, 面粉易于返潮。 面粉发热生霉, 主要是由于面粉水分高,
或面粉吸湿返潮导致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增强
而引起的。