原料 鳝鱼肉750克,熟笋片25克,水发香菇片100克,猪后腿蝴蝶骨1个。
调料 豆油500克(实耗油75克),绍酒35克,酱油30克,葱15克,姜、白糖各10克,芝麻油5克。
制法 1.将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水,捞出洗净,再放入炒锅中,加绍酒、酱油、白糖和清水,加盖烧沸,移小火焖至汤稠,倒入碗内,盖上圆盘,上笼蒸至酥烂。
2.锅置火上烧热,舀入豆油烧至五成热时,将鳝鱼肉放入炸3分钟,捞出,待油温升至八成热时,再入鳝鱼复炸2分钟,倒出沥油,然后改切成6.5厘米的段。
3,锅再置旺火上,舀入豆油,放入葱末煽香,倒入鳝段,加猪肉汤、绍酒、姜末,加盖移微火上烧10分钟,加入酱油、白糖、香菇片、笋片,盖上锅盖,烧至鳝肉酥烂,再倒入蝴蝶骨同烧,用旺火将汤汁收稠,淋芝麻油,盛入盘中即成。这道菜卤汁稠浓,胶质黏口。