值得注意的是食品中的亚硝酸钠能形成亚硝胺，而亚硝胺是早已确认的致癌物质。因此，我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉制品，婴幼儿食品中
不得使用。
硝酸钠和亚硝酸钠最大使用量分别为0.5克/公斤及0.15克/公斤。