天然增稠剂是从海藻和含多糖类黏质的植物、含蛋白质的动植物和微生物中提取的。
国内外天然增稠剂重点生产的品种主要有琼脂、海藻酸及其盐类、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔胶、明胶、黄原胶等占大多数（约50余种）。
大致可分为以下几类：
由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等。
由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶等。
由植物种子所制得的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等。
由植物的某些组织制得的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等。
由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、酪蛋白等。
由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。