操作要点
1、预处理:用喷灯烧去猪蹄上的残毛,刮洗干净后,沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。
2、氽制:将刮洗干净后原料放入80~90℃左右的清水中,沈阳猪货批发哪家好,氽制15min左右,沈阳猪蹄批发哪家好,并用清洁自来水漂洗干净。
3、酱卤在洁净夹层锅中加人2/3清洁自来水,加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋,文火加热,保持微沸30min,待料味出来后即可使用。在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素,进行酱卤,保持沸腾状态lOmin后,再保持微沸60min左右,待猪蹄呈7成熟,沈阳猪脊骨批发哪家好,稍用力能将猪蹄趾关节处掰断,色泽酱红即可捞出,酱卤时应不时搅动,猪,使猪蹄熟制上色均匀。
4、称重装袋:每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋装两片,皮面方向一致。
5、 真空密封:真空度对0.1Mpa,密封良好,无过热,无皱折。
6、 杀菌检验:37℃恒温7d,无胀袋、破袋者即为合格成品。
黄豆焖猪尾原料: 猪尾、黄豆、油菜。辅料: 葱、姜、蒜、黄豆酱、南乳、生抽、老抽、冰糖、料包(八角 桂皮 花椒草果 香叶)。准备工作:1、猪尾切段,洗净,用眉钳处理残余的猪毛。黄豆焖猪尾2、黄豆浸泡一小时。3、葱切段,姜切片,蒜用刀稍拍碎。4、黄豆酱和南乳以2:1的比例调和均匀做法: 1、锅中烧开水,下猪尾焯水约两分钟,捞出猪尾用温热的水冲洗干净,沥干水分。2、锅烧热,倒入油,放入葱姜蒜爆香,放入猪尾翻炒一下,加料酒去腥,加少许老抽,适量生抽,翻炒至上色均匀,倒入混合好的酱类,翻炒均匀。3、倒入没过的热水,烧开后,转入高压锅中,投入料包,倒入黄豆,盖上盖子和高压阀,大火烧至上汽后,转小火压30-40分钟。4、减压后,打开高压锅,如果有多余的汤汁,再开火收汁即可。5、油菜洗净,锅中坐水,放些盐和油,烧开后放入油菜,焯烫断生后捞出浸凉,沥干水分后围在盘边,将黄豆猪尾放在中间即可。[2]
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