炉温高低对成品质量有很大影响。烤制过程中要求炉温尽量均衡，过高或过低都会影响成品的质量。如
果炉温过低，会造成皮质软而不脆，吃起来有油腻感，还会造成皮质皱缩，外形不美。如果炉温过高，皮已着
色而内里未熟，久烤则表皮易焦糊。同时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、漏气、皮皱
缩，或火一燎即胀破，造成全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等问题。另外，在烤制末尾阶段，温度过高，会使
皮下脂肪全部融化，肥油流出，造成空腔，令皮肉分离，吃起来既不鲜嫩又不香，且皮色也不美。