中国烧鸡风味独特驰名中外中国传统名产安徽省符离集烧
鸡加工厂生产的符离集烧鸡它的前身叫红曲鸡已有,多年的
历史因具有肉质鲜嫩肥而不腻肉烂脱骨烂而不破香气浓
郁味美色佳南北适口等特点而闻名河南省滑县道口镇生产的
道口烧鸡在国内也颇有名气它的特点是造型美观肥而不
腻皮色鲜艳五香酥软熟烂适中同时方便携带年曾
获商业部优秀产品奖现将上述两种烧鸡的加工方法介绍如下
符离集烧鸡的制作方法
选取料选用当年或隔年的健康无病鲜嫩地方麻鸡毛鸡
重量以((千克为宜以公鸡为佳宰杀放血前饮水次
便于放血 增 加 色 泽杀 鸡 时 要 捏 紧 鸡 脖 皮鸡 血 放 净 后 用
加工 -温水烫+分钟应掌握既不能烫老破皮也不能烫生硬拔
毛以免影响质量隔年老鸡与当年雏鸡的烫鸡水温应区别掌握
煺毛时要求先去掉鸡身大毛的左右同时去净脚嘴的老皮
硬壳去净毛后割除肛门横开鸡腹公鸡开口约厘米母鸡
+厘米取净内脏不要割破内脏和苦胆撕去食管嗉囊
用清洁井水洗净鸡全身表皮绒毛并用水漂洗刷净余血至水清
 整形从鸡肛门横开口处将鸡胸骨剪断剪深不得超过
+毫米从横开口剪至鸡内嗉为宜然后将鸡坐骨肋骨压扁掰
开将两腿交叉别入鸡嘴内再将鸡胸朝上左翅膜从杀鸡刀口穿
入鸡嘴内拉出倒别右翅膜反别别好后呈椭圆形
 制作方法先将漂洗好的白条鸡串入竹竿内晾沥干鸡全
身浮水用的饴糖稀沾匀鸡身放入-左右的麻油或花生
油内翻炸老鸡炸色宜嫩小鸡炸色稍老母鸡炸色要求呈金黄
色公鸡呈枣红色炸鸡以后卤鸡烧鸡的多年老汤配以香料配
方以千克全净膛白条鸡计算所用香料大茴香克小茴
香克砂仁克草果克山柰+克白芷克桂皮
克辛夷克良姜+克肉蔻克花椒克陈皮
克丁香克上述香料应根据季节和老汤情况酌情增减备好
香料后将炸好的油鸡下锅卤制但要严格掌握鸡的成熟时间一
般仔鸡当年童子鸡的出锅时间为分钟隔年老鸡的出
锅时间一般为(小时要求烧到九十成熟肉烂脱骨烂而
不破色佳味美最后将烧鸡成品包装上市
道口烧鸡的制作方法
选取原料选用生长年以内重量在(千克的嫩雏
鸡和肥母鸡然后将选好的鸡宰杀放净鸡血后烫鸡去毛既不能
烫老破皮也不能烫生硬拔毛以免影响质量剖腹取净内脏和爪
掌撕去气管嗉囊后冲洗干净缚挂沥干即成白条鸡
 整形整形时将白条鸡放在木板上腹部向上
怎样制作盐水鸭
南京盐水鸭盐水鸭是南京市的特产之一它的特点是加
工季节不受限制一年四季均可生产腌制期短食之肥而不腻
 养殖业产品加工技术问答清淡而有咸味具有香酥嫩等特点
选料与宰杀选用当年育成的肥鸭经宰杀煺毛切去
翅爪后从第二关节处切掉右翼下切开全净膛用清水冲洗
干净并在冷水中浸泡(小时以除净鸭体内残血用钩子
从鸭下颚中央钩起晾挂沥干水分
 腌制方法基本同板鸭但腌制时间要短些春冬季节
加工腌制时间为小时抠卤后复卤小时夏秋季节
加工腌制时间为小时左右抠卤后复卤+小时起缸挂起
沥干接着用钩子钩住鸭颈用开水浇烫待鸭皮肌肉绷紧后挂
风口处晾干
 烘干先将少许生姜大葱八角等调料经右翅下开膛切
口填入腹内然后从肛门处插入长厘米的芦管或小竹管留一
半在外炉内用柴烧成火使其均匀分布在炉膛两旁鸭坯用夹子夹
住送入炉膛内烧烤+分钟烤至鸭坯周身皮干起壳即可
 食用方法与保质期锅中放水加入葱姜八角等香料
煮沸焖熟煮焖方法参照南京板鸭盐水鸭冬季可保存,天左右
春秋季可保存+天夏季可保存天若采用冰箱保存时间
可以延长
杭州盐水鸭先将杀好的白鸭体内外用食盐均匀擦遍腌
渍小时除去血水而后把它放入盐水千克水加,千克
盐缸内浸腌小时食用时锅内加入辅料和水辅料的配方是
按只鸭配食盐(千克老姜克花椒克茴香适量
而成煮沸 后 用 温 火 烧  分 钟 即 熟此 品 质 嫩皮 白咸 味
清口