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酸奶调香的目的

2019-09-25 信息编号：1060806 收藏

酸奶经过乳酸菌的发酵以后!已经具有了其特有的风味!但
为了适应消费者口味上的变化!通常需要加入不同的香精来调
节!其主要目的如下%
&-’辅助作用!当由于菌种或发酵控制的问题而导致发酵乳
的香气或发酵味不足时!可选用与其香气相适应的香精来增补其
香气#
&"’稳定作用!酸奶加工所产生的香气!往往受原料$季
节$地区及加工工艺的影响而不稳定#而香精是按照同样的配方
进行调配!质量比较稳定#加香精后可以对天然发酵乳的特有香
气起到一定的稳定作用#

甜味剂的预处理
乳制品中常用的甜味剂主要有白砂糖$甜蜜素$蛋白糖$阿斯巴甜等#加糖既可使产品具有一定的甜度!改善风味!又可提高黏度!也有利于酸奶的凝固性!一般酸奶的加糖量为/H*0H!而乳酸菌饮料的糖含量一般为...

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酸奶和发酵乳饮料生产的基本原理及方法
.5-#H*"#H的溶液!而且添加时最好在-##b">...

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酸味剂的预处理
发酵乳中所涉及到的酸味剂只存在乳酸菌饮料中"由于乳酸菌饮料要具有饮料的风味和口感#又要具有酸奶的风味#所以在制作时一般要调节最终产品的8Q达/%"*/%5#有时甚至低至/%##如现在市场上流行的活...

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生产酸奶饮料
二!"5-!菌种类型."酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方目前的发酵菌种根据其接种方式主要有两大类!一种为直投式菌种"由于其使用方便#染菌几率小#接种量少#无需繁杂的传代培养#所以这是目前主要为大...

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螯合剂
!乳制品中常用的螯合剂主要有柠檬酸钠"三聚磷酸钠"六偏磷酸钠等盐类#针对不同的乳制品!所采用的盐类也不同!所以应根据具体情况选用适合的盐类#三"发酵剂的活化与接种!一"发酵剂的活化见第二章中...

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乳化剂
!相对来讲!乳化剂的处理要比稳定剂容易!一般可以和其他辅料如稳定剂"糖等一起溶解#其中值得注意的是!有些乳化剂对温度的敏感性较强!一旦当温度低于某一值时!便会凝固析出#其他如蔗糖酯中的单酯...

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