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、应高浓度优质米醋，如镇江白醋、上海香醋、山西老陈醋、浙江平湖酿造厂生产的专
用“浸蛋醋”。普通米酒酸度只有
3--4
度，浸泡时蛋壳不易软化，自制咸鸡蛋，蛋黄不易溶化。
   2
、用鲜鸡蛋，湖南自制咸鸡蛋网址，尤以农家放养鸡所生深红色蛋壳营养丰富，好浸时洗净。

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蛋白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的
57%
－
58. 5%
。蛋白中约含蛋白质
12%
，主要是卵白蛋白。蛋白中
还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。
浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋
壳的部分蛋白，浓度较稀

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