·耢馅技术
    咸味馅的口味是咸鲜味为主，用料很广，种类很多，使用
也最普遍。按其原料性质划分主要有荤馅、素馅和菜肉馅等。
■■什么叫荤馅，其质量要求有哪些？
    荤馅亦称肉馅，荤馅的用料很广泛，凡家畜、家禽、水
产、海味、野味等原料都可制成荤馅。其中以鲜猪肉最巍菁
遍，牛、羊肉则次之，制作时一般是以鲜肉馅为基础，其他禽
类和水产、海味等馅料常以鲜肉配制而成。由于原料性质各
异，含水量也较高，故一般以拌制新鲜馅使用为好。荤馅有的
全部用肉料锖ll成，有的适当加入一定的蔬菜、簟菌、干货等作
为配料，加工成荤素混合的馅心。质量jlIJ应达到鲜香、质缴、
滑爽、汁多的要求。