火腿的制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,
质好的火腿生产周期约需10个月。 火腿腌制对温度条件的要求颇
为严格,各个阶段的温度要求均不同。 其中腌制阶段适宜气温应低
于8℃,所以腌制时间必须在冬季进行;发酵阶段后期的气温必须维
持在28℃~35℃;保藏期库内温度宜在30℃以下,高温季节必须采
取降温措施,否则会变味、滴油,影响质量。 如果火腿在发酵阶段后
期及保藏期内的温度、湿度过高,火腿表面就会发霉。 但在表面生长
少量霉菌并不会影响火腿的内在质量,如果刮去表面这层霉菌后,肌
·76· ? ? ? 畜产品安全消费问答 ???肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡黄色或淡红色,
具有光泽,组织结实而致密,具有弹性,指压凹陷能立即恢复,基本上
不留痕迹,切面平整、光洁,并具有正常火腿所特有的香气,则表明该
火腿仍能正常食用。 如果有酸败味或哈喇味,则不可食用。