蛋黄中的磷脂能使面包、蛋糕等制品在贮存期保持柔软，延缓老
化。蛋白的主要成分白蛋白含有硫氢基 （—ＳＨ），具有抗氧化效果，
它能延长饼干等产品的保存期。