其他微生物
从酱油曲和酱醅中分离的微生物还有毛霉、 青霉、 根霉、 产膜
酵母、 圆酵母、 枯草芽孢杆菌、 小球菌、 粪链球菌等。 当制曲条件
控制不当或种曲质量差时, 这些菌会过量生长, 不仅消耗曲料营养
成分, 使原料利用率下降, 而且使成曲酶活力降低, 产生异臭, 曲
发黏, 造成酱油混浊、 风味不佳。