1. 原料配方
(1) 皮料 低筋面粉10kg、 白砂糖3.3kg、 鸡蛋1.1kg、 奶粉
1.1kg、 黄油0.55kg、 干酵母粉0.07kg。
(2) 馅料 绿豆蓉或水果馅等品种40kg、 咸蛋黄若干个。
109(3) 薄面 面粉适量。
2. 操作要点
(1) 和面 把低筋面粉、 奶粉和干酵母粉混匀, 最好过筛。 把
鸡蛋打入打蛋机容器里, 加入白糖, 先用打蛋器打 10min 左右,
再边打边加入溶化的黄油和筛好的低筋面粉等, 和成面团。
(2) 包馅 把和好的面揪成大小相同的小面团, 并擀成一个个
面饼待用。 把豆沙捏成小圆饼, 包入鸭蛋黄, 裹紧成馅团。
(3) 压模 将馅团包入擀好的面饼内, 揉成面球, 准备一个木
制的月饼模具, 放入少许干面粉, 将包好馅的面团放入模具中, 压
紧、 压平, 然后再将其从模具中扣出。
(4) 烘烤 首先调蛋液, 比例为3个蛋黄加1个全蛋, 待用。
烤箱的温度为 180℃, 约烤 20min, 中间要取 出 1 次, 再 刷 一 遍
蛋液。