中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识, 调味品品
种众多。 其中有属于东方传统的调味品, 也有引进的调味品和新兴
的调味品品种。 从不同角度对调味品可以进行不同的分类。
按调味品的商品性质和经营习惯的不同, 可以将目前中国消费
者所常接触和使用的调味品分为六类: 酿造类调味品 (酱油、 食
醋、 酱等), 腌菜类调味品 (榨菜、 芽菜、 泡菜等), 鲜菜类调味品
(葱、 蒜、 姜等), 干货类调味品 (胡椒、 花椒、 干辣椒、 八角等),
水产类调味品 (鱼露、 虾米、 虾酱、 蚝油等), 其他调味品 (如食
盐、 味精、 糖、 芝麻油等)。
按调味品呈味感觉又可分为咸味调味品 (食盐、 酱油、 豆豉
等), 甜味调味品 (蔗糖、 蜂蜜、 饴糖等), 苦味调味品 (陈皮、 茶
叶汁、 苦杏仁等), 辣味调味品 (辣椒、 胡椒、 芥末等), 酸味调味
品 (食醋、 茄汁、 山楂酱等), 鲜味调味品 (味精、 虾油、 鱼露、
蚝油等), 香味调味品 (花椒、 八角、 料酒、 葱、 蒜等)。 除了以上
以单一味为主的调味品外, 还有大量复合味的调味品, 如油咖喱、
甜面酱、 乳腐汁、 花椒盐等。
按调味品成品形状可分为酱品类 (沙茶酱、 豉椒酱、 酸梅酱
等)、 酱油类 (生抽王、 鲜虾油、 豉油皇、 草菇抽等)、 汁水类 (烧
烤汁、 卤水汁、 喼汁、 OK 汁等)、 味粉类 (胡椒粉、 沙姜粉、 大
蒜粉、 鸡粉等)、 固体类 (砂糖、 食盐、 味精、 豆豉等)。
按地方风味可分为广式调料、 川式调料、 港式调料、 西式调料等;
按烹制用途可分为冷菜专用调料、 烧烤调料、 油炸调料、 清蒸调料,
还有一些特色品种调料, 如涮羊肉调料、 火锅调料、 糟货调料等。
下面主要介绍 GB/T20903—2007 《 调味品分类》 中的分类,
按调味品终端产品将调味分为17个类别及相应的种类。