味的增幅效应也称两味的相乘, 是将两种以上同一味道的成味
物质混合使用, 导致这种味道进一步加强的方式。 如姜有一种土腥
气, 同时又有类似柑橘那样的芳香, 再加上它清爽的刺激味, 常被
用于提高清凉饮料的清凉感; 桂皮与砂糖一同使用, 能提高砂糖的
甜度; 5'-肌苷酸与谷氨酸相互作用能起增幅效应产生鲜味。 在烹
调中, 要提高菜的主味时, 要用多种原料的味来扩大积数。 如想让
咸味更加完美时, 可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料, 如味
精、 鸡精、 高汤等, 这时主味会扩大到成倍的咸鲜。 所以适度的比
例进行相乘方式的补味, 可以提高调味效果。 调味公式为:
主味(母味)×子味 A×子味 B=主味积的扩大
味的相乘作用应用于复合调味料中, 可以减少调味基料的使用
量, 降低生产成本, 并取得良好的调味效果。