辣味
辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。





辣椒的辣味主要是辣椒碱；胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；葱蒜的辣味主要是蒜素。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，凉拌调料哪家好，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。



水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，家用凉拌调料，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。



甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，内黄凉拌调料，无需加入太多酱油，凉拌调料用法，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。



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