炒盐的主要目的是采用加热的方法减少和降低食盐的水分含量, 一般是在食盐
质量较差 (水分含量高), 或天气不好, 空气湿度高的情况下对原料的干燥处理工
艺, 所以炒盐操作多在南方和使用海盐的地区采用。 在特殊的情况下对其他粉末原
料进行相同的干燥处理也是必要的, 但通常采用的是烘干工艺。
搓盐就是将液体香精, 特别是不宜分散的、 浓度较高的膏状香精, 利用食盐溶
解速度小的特点, 通过机械作用将其均匀地分散和附着在食盐粒的表面。 由于受到
设备和技术的限制, 有些厂仍在采用手工搓盐工艺, 卫生条件差、 生产效率极低、
工人劳动强度大、 生产调度困难。 对于膏状香精的分散, 应该采用剪切作用较好的
混合设备。
炒盐和搓盐是此类生产技术的核心工艺, 对产品质量 (主要是调料的干燥度和
流动性) 影响较大。 该工艺的特点是产品的香气和口味不低于 (甚至好于) 一般的
全粉末原料产品, 而产品成本与之相比有所降低。 但该工艺的缺点也是明显的, 如
使用上仍然受到空气相对湿度的限制, 而且由于液体原料的用量一般仅1%左右,
产品的香气和口味质量提高不大, 单粉包调料的质量提高也仍然受到限制。
减少某种物品中的水分含量最普通的方法就是烘干, 即提高物品的温度, 其实
质是提高其中水分的温度, 温度越高, 水分的蒸发速度越快。 但是, 芳香成分是调
料中的关键性成分, 其特点是沸点较低, 极易挥发, 为保证调料的质量不仅要在避
光低温的条件下保存, 而且在生产中也应极力避免受热。 因此, 在使用液体香精
时, 采用直接加热蒸发液体香精中水分的方法显然是不可取的。
不用加热蒸发, 而是采用将水分吸收转移到吸收剂中的方法使物品变干燥, 使
其流动性达到烘干物料的水平的方法被称为水分的冷转移技术。 目前, 在方便面单