海鲜辣椒酱是由精虾油腌制辣椒酱及香辛料等原料配合而成。 其色泽鲜红, 口
感细腻, 鲜辣可口, 是深受欢迎的佐餐佳肴。 同时可作为方便面的调料。
239复合调味料生产技术与配方
【产品配方】
红辣椒25kg, 虾油30kg, 料酒3kg, 白醋1kg, 姜1.5kg, 味精0.5kg, 白砂
糖5kg, 桂皮、 花椒、 小茴香、 丁香各0.2kg, 水34kg, 盐适量。
【工艺流程】
香辛料→粉碎
↓
鲜辣椒→盐腌→脱盐→磨糊→混合→搅拌→后熟→装袋灭菌→成品
【操作要点】
(1) 虾油 制 作 为了使产品口味醇正, 一 般 采 用 日 晒 夜 露 法 生 产 虾 油。 每
100kg虾用盐30kg, 主要生产工序包括选虾、 淘洗、 日晒夜露、 盐腌、 晒熟、 炼
油和烧煮。
(2) 盐腌 将红辣椒的头部和尾部各用竹签扎一个孔, 然后在水中漂洗几分
钟, 捞出沥干, 然后放入大缸中加入盐水进行腌制, 每隔12h要翻到1次, 4~5
天后捞出。 再将辣椒放入大缸中加入25%的粗盐继续腌制, 每天翻到1次, 4天后
可进行静置腌制, 40天左右便可成为半成品备用。
(3) 磨糊 将辣椒半成品从缸中捞出, 在清水中浸泡5~6h, 并洗去盐泥等杂
物, 把处理好的辣椒、 姜片及少量盐水打碎磨糊。
(4) 粉碎 按照配方要求将桂皮等香辛料、 白砂糖、 味精、 料酒、 白醋等原料
与辣椒糊一起放入大缸中, 搅拌均匀, 封盖进行后熟。 要求每天搅拌1次, 将酱料
上下翻到, 15天即可成熟。
(5) 装袋灭菌 将酱料加热到85℃, 保持10min, 然后趁热灌装封口, 经过
冷却即为成品。