油脂或含油的复合调味料, 在贮存期间受日光、 微生物、 酶和空气中氧气的影
响而成生不愉快的气味, 口味也变劣了, 甚至具有毒性等, 这种现象被称为油脂的
酸败。 酸败不仅是油脂本身风味变成劣质, 而且与其共存的维生素、 色素、 风味物
质等也遭到破坏。 长期食用这种含多量酸败油脂的复合调味料会对人体健康造成损
害。 油脂的酸败按其形成过程可分为水解型酸败、 酮型酸败、 氧化型酸败和酶性氧
化酸败等类型。
第三节 复合调味油的生产与配方
很多复合调味料都含油脂, 但其含量有很大不同。 这里说的复合调味油主要指
310复合调味油的生产与工艺 第八章
的是含油量在50%以上, 或者完全以油脂的形式作为终端消费的产品。 其中个别
产品可能含油量低于50%, 但仍然是油脂性质的复合调味料。 以下分别阐述。