【概述】 豆酱是以豆类为主要原料, 先将其清洗、 除杂、 浸泡、 蒸熟后, 拌入
小麦粉, 然后接种曲霉发酵10天左右, 最后加入盐水搅拌均匀而成。 豆酱常见的
为黄豆酱 (soybeanpaste), 成品较稠的为干态黄豆酱, 较稀的为稀态黄豆酱。 以
蚕豆加工的为蚕豆酱 (broadbeanpaste); 豌豆及其他豆类酿造的为杂豆酱。
【主要成分】 豆酱的营养成分 (按每100g计)。
黄酱: 蛋白质10.4g, 脂肪3.0g, 碳水化合物9.3g, 钾521mg, 钙67mg, 钠
4991mg, 铁5.5mg, 硫胺素0.03mg, 核黄素0.19mg。
干黄酱: 蛋白质14.2g, 脂肪5.2g, 碳水化合物11.2g, 钾829mg, 钙96mg,
钠4232mg, 铁7.9mg, 硫胺素0.04mg, 核黄素0.27mg。
蚕豆酱: 蛋白质10.7g, 脂肪9.0g, 碳水化合物12.9g, 钾456mg, 钙99mg,
钠5371mg, 铁7.9mg, 硫胺素0.06mg, 核黄素0.24mg。
【感官特性】 成品红褐色有光泽, 糊粒状, 无霉花, 无杂质, 有独特酱香和酯
香, 味鲜美, 无其他不良气味。
【应用建议】 豆酱具有去腥、 除膻、 解腻、 提鲜增香、 增色和味, 及提高风味
的作用。 主要用于半固态 (酱) 状复合调味料的生产, 如酱卤烧菜、 酱肉馅等, 还
可直接或经加工后作为佐餐的蘸料, 如大葱蘸酱、 干豆腐蘸酱。 此外, 黄豆酱常用
于卤汁和酱汤的调味及调色, 如韩国的豆腐汤。