抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、 变质, 提高食品稳定性
的物质。 调味品中含有蛋白、 多糖、 脂肪等成分, 因微生物、 水分、 光线、 热等的
反应作用, 易氧化和加速分解, 产生腐败、 褪色、 褐变, 降低其质量和营养价值,
乃至引起食物中毒。 防止调味料的氧化, 应保证原料新鲜, 加工工艺、 保藏保鲜环
节上采取相应的避光、 降温、 干燥、 排气、 除氧、 密封等措施, 并使用安全性高、
效果好的抗氧化剂。 常用的抗氧化剂如表3-12所示。
表3-12 复合调味料中常用的抗氧化剂
抗氧化剂名称 CNS号 应用范围 最大使用量/(g/kg)
茶 多 酚 (又 名 维
多酚) 04.005 复合调味料 0.1
二氧化硫
焦亚硫酸钾
焦亚硫酸钠
亚硫酸钠
亚硫酸氢钠
低亚硫酸钠
05.001
05.002
05.003
05.004
05.005
05.006
半固体复合调味料 0.05(最大使用量
以二氧化硫残留量计)
乳酸钙 01.310 复合调味料(仅限油炸薯片调味料) 10.0
山梨酸及其钾盐 17.003,
17.004
醋,酱油,复合调味料 1.0
酱及酱制品 0.5
维生素 E 04.016 复合调味料 按生产需要适量使用
乙二胺四乙酸二钠 18.005 复合调味料 0.075
乙二胺四
乙酸二钠钙 04.020 复合调味料 0.075
D-异 抗 坏 血 酸 及
其钠盐
04.004,
04.018
各类食品 按生产需要适量使用
126复合调味料的原料与辅料 第三章
续表
抗氧化剂名称 CNS号 应用范围 最大使用量/(g/kg)
抗 坏 血 酸 (又 名
维生素 C) 04.014 各类食品 按生产需要适量使用
抗坏血酸钠 各类食品 按生产需要适量使用
抗坏血酸钙 04.009 各类食品 按生产需要适量使用
磷脂 04.010 各类食品 按生产需要适量使用
乳酸钠 15.012 各类食品 按生产需要适量使用
四、 复合调味料中常用的漂白剂
漂白剂是指能够破坏、 抑制食品的发色因素, 使其褪色或使食品免于褐变的物
质。 复合调味料中常用的漂白剂含二氧化硫类, 也作为防腐剂和抗氧化剂用, 如表
3-13所示。
表3-13 复合调味料中常用的漂白剂
漂白剂名称 CNS号 应用范围 最大使用量/(g/kg)
二氧化硫
焦亚硫酸钾
焦亚硫酸钠
亚硫酸钠
亚硫酸氢钠
低亚硫酸钠
05.001
05.002
05.003
05.004
05.005
05.006
半固体复合调味料 0.05(最大使用量以