【产品配方】
鲜蟹100kg, 食盐25~30kg。
【工艺流程】
原料处理→捣碎→腌渍发酵→贮藏→包装→成品
【操作要点】
(1) 原料处理 选择新鲜海蟹为原料, 以9月份至翌年1月份的蟹为上等。 捕
捞后, 及时加工处理。 用清水洗净后, 除去蟹壳和胃囊, 沥去水分。
(2) 捣碎 将去壳的蟹置于桶中, 捣碎蟹体, 愈碎愈好, 以便加速发酵成熟。
(3) 腌渍发酵 加入25%~30%的食盐, 搅拌混合均匀, 倒入发酵容器, 压
紧抹平表面, 以防酱色变黑。 经10~20天, 腥味逐渐减少, 则发酵成熟。
(4) 贮藏 蟹酱在腌渍发酵和贮藏过程中, 不能加盖与出晒, 以免引起变色,
失去其原有的色泽。
(5) 包装 每300g定量装瓶, 真空封口, 真空度为50kPa。