【产品配方】
猪肉辣酱: 黄豆酱100kg, 辣椒酱20kg, 辣椒粉2.4kg, 白砂糖1.6kg, 菜油
9kg, 黄酒2.6kg, 五香粉1.2kg, 味精0.87kg, 糖精0.0173kg, 猪肉7kg, 苯甲
酸钠0.087kg, 山梨酸0.087kg, 水30kg。
牛肉辣酱: 黄豆酱100kg, 辣椒酱20kg, 辣椒粉2.4kg, 白砂糖1.6kg, 菜油
9kg, 黄酒2.6kg, 五香粉1.2kg, 味精0.87kg, 糖精0.0173kg, 牛肉7kg, 苯甲
酸钠0.087kg, 山梨酸0.087kg, 水30kg。
238半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
鸡肉辣酱: 黄豆酱 100kg, 辣椒酱 20kg, 辣椒粉 2.4kg, 白砂糖 8kg, 菜油
9kg, 黄酒2.6kg, 五香粉1.2kg, 味精0.87kg, 糖精0.0173kg, 鸡肉8.7kg, 苯
甲酸钠0.087kg, 山梨酸0.087kg, 水30kg。
兔肉辣酱: 黄豆酱100kg, 甜面酱73.5kg, 辣椒酱38kg, 辣椒粉4.6kg, 白
砂糖9.2kg, 菜油17kg, 黄酒5kg, 五香粉2.3kg, 味精1.8kg, 猪兔肉13kg, 苯
甲酸钠0.166kg, 山梨酸0.166kg, 水70kg。
香肠辣酱: 黄豆酱100kg, 甜面酱200kg, 辣椒酱83.5kg, 辣椒粉10kg, 白
砂糖20kg, 菜油37kg, 黄酒11kg, 五香粉5kg, 味精4kg, 香肠72kg, 苯甲酸钠
0.36kg, 山梨酸0.36kg, 水180kg。
火腿辣酱: 黄豆酱100kg, 甜面酱200kg, 辣椒酱83.5kg, 辣椒粉10kg, 白
砂糖20kg, 菜油37kg, 黄酒11kg, 五香粉5kg, 味精4kg, 火腿72kg, 苯甲酸钠
0.36kg, 山梨酸0.36kg, 水180kg。
【工艺流程】
肉类→预处理
↓
黄豆酱、 甜面酱、 辣椒酱→磨碎→调配→灭菌→热灌装→成品
【操作要点】
(1) 酱类处理 将黄豆酱、 甜面酱、 辣椒酱通过胶体磨磨细成泥状。
(2) 肉类预处理 包括猪肉、 牛肉、 鸡肉、 兔肉、 香肠、 火腿等, 要求选择新
鲜的肉类或优良的腌制品。 ①猪肉: 将新鲜猪肉洗净; 若用干肉, 则浸泡发胀后洗
净; 若用咸肉则浸水, 刮去盐渍及赃物, 洗净后, 切成大小约1cm 见方的肉丁。
最后按配方要求, 加工成五香肉类。 在加工中一定要讲究烹调技术, 研究烹调工
艺, 使五香肉类质量优良, 风味鲜美。 ②兔肉: 选择丰满无病的肉兔, 将兔皮剥
去, 取出内脏, 清洗干净, 然后蒸煮成熟, 再切成大小约1cm 见方的肉丁, 最后
烹调加工成五香肉类备用。 ③鸡肉: 鸡肉品种较多, 其风味各不相同, 为了保持产
品的固有风味, 应选用同一鸡种。 将鸡去毛及去内脏, 去头去脚后清洗干净, 然后
蒸煮成熟, 再 切 成 大 小 约 1cm 见 方 的 肉 丁, 最 后 加 工 烹 调 成 五 香 鸡 肉 丁 备 用。
④牛肉: 将新鲜的牛肉清洗干净, 切成大小约1cm 见方的肉丁, 然后蒸熟, 再加
工烹调成五香牛肉丁备用。 ⑤火腿: 将火腿洗净, 先切成大块蒸熟, 然后去骨, 再
切成大小约1cm 见方的肉丁备用。 ⑥香肠: 将香肠洗净, 蒸熟, 切成薄片备用。
(3) 调配 按配方要求加入其他调味原料。 苯甲酸钠和山梨酸加入时需要用少
量热水化开。 同时边投料边开启搅拌, 使物料充分混合均匀。
(4) 灭菌 投料完成后, 在95~98℃下保持30min灭菌。
(5) 热灌装 灭菌结束后, 即可进行灌装。