1. 牛肉香辣酱
牛肉香辣酱为深褐色, 有光泽, 具有牛肉和其他原料的复合香味。
【产品配方】
熟牛肉20kg, 糊精18.8kg, 大豆油16kg, 黄酱15kg, 芝麻酱10kg, 辣椒粉
8kg, 面酱5kg, 食盐2.5kg, 芝麻1kg, 水解植物蛋白粉1kg, 味精0.6kg, 辣椒
红色素0.5kg, 蔗糖脂肪酸酯0.45kg, 蒜泥0.4kg, 姜泥0.4kg, 葱泥0.25kg, 山
梨酸钾0.05kg, I+G0.05kg。
【工艺流程】
牛肉→炖熟→称量→绞碎
↓
炝锅→入料→熬制→配料→出锅→灌装→封口→杀菌→贴标→成品
【操作要点】
(1) 炖牛肉 将香料捣碎, 用纱布包好, 与牛肉等其他调味料一起煮沸, 要求
每100kg鲜牛肉加水300kg, 煮至六七成熟后, 加入4kg食盐, 小火炖2h即可。
香料配比如下: 葱5kg (切段)、 姜2kg (切丝)、 肉豆蔻200g、 丁香200g、 香叶
200g、 小豆蔻200g、 花椒200g、 八角400g、 桂皮400g、 小茴香200g、 砂仁200g。
(2) 熬制 将油入锅烧热后, 加入葱泥和姜泥, 炸至黄色, 出味后加入辣椒
粉, 然后将黄酱、 面酱、 芝麻酱和糊精加入, 进行熬制。
(3) 配料 分别将辅料用少量水溶化, 在熬制后期加入, 如增鲜剂、 防腐剂、
237复合调味料生产技术与配方
乳化剂、 水解植物蛋白粉、 食盐、 味精可直接加入, 同时加入绞碎的牛肉和部分牛
肉汤, 快出锅时加入蒜泥、 芝麻和辣椒红色素。 应注意的一点是, 防腐剂 (山梨酸
钾) 应用温水化开后, 在开锅前加入, 一定要混合均匀, 否则达不到防霉的作用,
另外也可加入少量抗氧化剂, 使产品货架期更长。
(4) 灌装 将瓶子洗净后, 控干, 利用80~100℃的温度将瓶烘干, 然后进行
灌装。 酱体温度在85℃以上时趁热灌装, 可不必进行杀菌, 低于80℃ 灌装, 应在
水中煮沸杀菌40min。