草菇又名兰花菇、 秆菇、 麻菇等, 是原产于热带、 亚热带地区的重要食用菌。
目前可大量人工栽培, 四季均有供应。 草菇营养价值较高, 富含可产生鲜味的氨基
酸如谷氨酸、 鹅膏氨酸, 滋味鲜美, 是制作调味酱的良好原料。
草菇作为鲜品销售或用来生产罐头时, 尽管其营养价值并未降低, 但因为开
伞、 破头等外形破坏成为等外品或者不能利用。 为了提高草菇的综合加工利用效
率, 降低生产成本, 以开伞、 破头等外形残损的草菇为主要原料, 以大蒜为配料,
研制了营养和风味俱佳的草菇蒜蓉调味酱。
【产品配方】
草菇9kg, 大蒜 1kg, 食 盐 80g, 复 合 稳 定 剂 (维 生 素 C、 溶 胶) 2g, 蔗 糖
10g, 柠檬酸2.5g, 生姜粉2.5g, 酱油20g。
【工艺流程】
草菇→清洗→热烫→打浆 维生素 C及溶胶
↓ ↓
配料→调配→微磨→均质→浓缩→灌装→杀菌→冷却→成品
↑
大蒜→清洗→热烫→打浆
【操作要点】
(1) 前处理 将草菇洗净, 置于90~95℃热水中烫漂2~3min, 灭酶并组织软
化, 完成后立即进入打浆工序, 得到草菇原浆; 将大蒜洗净, 置于温水中浸泡1h,
搓去皮衣, 捞出蒜瓣, 淘洗干净, 随后置于沸水中烫漂3~5min, 灭酶并使组织软
化, 完成后立即进入打浆工序, 得到大蒜原浆。
(2) 调配及微磨、 均质 按照原料配比, 将草菇原浆、 大蒜原浆以及其他辅料
调配均匀, 并通过胶体磨磨成细腻浆液, 进一步用35~40MPa的压力在均质机中
进行均质, 使草菇、 大蒜纤维组织更加细腻, 有利于成品质量及风味的稳定。
(3) 浓缩及杀菌 为保持产品营养成分及风味, 应尽量减少草菇的酶褐变程
度。 采用低温真空浓缩并添加0.25%的维生素 C 抑制褐变。 浓缩条件为: 60~
70℃, 0.08~0.09MPa, 以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到40%~45%为宜。
为了便于水分蒸发和减少维生素 C的损失, 溶胶和维生素 C 在浓缩接近终点时方
可加入, 继续浓缩至可溶性固形物含量达到要求时, 关闭真空泵, 解除真空, 迅速
将酱体加热到95℃, 进行杀菌, 完成后立即进入灌装工序。
(4) 灌装及杀菌 预先将四旋玻璃瓶及盖用蒸汽或沸水杀菌, 保持酱体温度在
232半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
85℃以上装瓶, 并稍留顶隙, 通过真空罐机封罐密封, 真空度应为29~30kPa。 随
后置于常压沸水中保持10min进行杀菌, 完成后逐级冷却至37℃, 擦干罐外水分,
即得到成品。
二、 面条调味酱