【产品配方】
榨菜19kg, 辣椒粉2.5kg, 芝麻1kg, 特级豆瓣酱1.5kg, 花生米0.5kg, 酱
油2kg, 白 糖 1.5kg, 葱 0.5kg, 姜 0.5kg, 蒜 0.8kg, 花 椒 粉 0.6kg, 五 香 粉
0.05kg, 味精 0.3kg, 菜 油 3kg, 香 油 1kg, 食 盐 3.5kg, 黄 酒 1kg, 山 梨 酸 钾
0.25kg, 焦糖色少许。
【工艺流程】
原料处理→配料→搅拌→加热→装瓶→成品
【操作要点】
(1) 制榨菜浆 把选用的原料榨菜去净菜皮和老筋、 黑斑烂点、 泥沙杂质等,
洗净后用切丝机切成丝状, 加入7kg水, 进行湿粉碎, 制成榨菜浆泥, 倒入配料
缸中。
(2) 辣香料的准备 将菜油烧热, 浇到辣椒粉中拌匀; 把芝麻、 花生米焙炒至
八九成熟, 分别磨成芝麻浆、 花生浆; 同时将葱、 姜、 蒜分别粉碎成姜泥状备用。
(3) 配料 按配方把白糖、 食盐、 榨菜浆、 芝麻浆、 花生浆、 花椒粉、 拌好菜
油的辣椒粉、 五香粉、 葱姜泥、 酱油、 特级豆瓣酱以及2kg净水一起放入配料缸
中, 用搅拌机搅拌均匀, 然后送入夹层锅中。
(4) 加热 在夹层锅中边搅拌边加热到80℃, 保持10min后停止加热, 立即
加入蒜泥、 黄酒、 味精、 山梨酸钾和 4kg冷开水, 搅拌均匀, 再根据色泽情况,
边搅拌边加入少量焦糖色, 直至呈红棕色即可。
(5) 装瓶 用消过毒的玻璃瓶热分装加工好的酱泥, 装瓶后加入内容物量2%
的香油封面, 以便贮存。