江西南康辣酱原名顶呱呱德福斋辣椒酱, 距今已有200多年的历史。 具有酱香
味浓、 甜辣适口、 色鲜而有光泽、 爽口开胃、 营养丰富、 经久耐藏等特点, 是一种
大众化的富有独特风味的佐餐佳品。
【产品配方】
盐椒坯437.5kg, 大豆90kg, 糯米240kg, 大米190kg, 砂糖137.5kg, 食盐
适量。
【工艺流程】
制盐椒坯→制曲→发酵→配制→成品
【操作要点】
(1) 制盐椒坯 选择红亮肉厚的鲜红辣椒, 洗净、 去蒂、 切碎。 每100kg鲜椒
下食盐20kg拌匀下缸, 腌制1~2天后翻动一次, 使其腌制均匀, 装满压紧, 表面
撒上一层薄薄的食盐加以密封。 这样处理后, 其辣椒坯不霉变, 不腐烂, 以利长年
备用。
(2) 制曲 第一步是备料制曲。 选择上等大豆90kg炒熟磨成细粉, 另取糯米
240kg、 大米190kg混合磨成细粉。 将以上混合粉拌匀后, 加水适量揉搓均匀, 用
226半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
水量以用手捏紧成团放手不散为宜。 随即铺上木架, 压紧、 平整, 切成条块 (长
12cm、 宽6cm、 厚3cm)。 条块切好后摆入蒸笼内约蒸20h, 使其熟透。 取出待
冷却, 然后喷上一层薄薄的水, 以增加其润适度, 随即送入霉房内木架上, 再将
门窗关闭, 室内温度保持33~35℃, 任其发酵。 2~3天后, 上面长满一层白色
霉菌, 再翻动一次, 让其继续发酵, 经13~15天, 曲菌呈淡红色。 此时制曲即
告完毕。
(3) 发酵 将已制曲的酱饼按上述数量, 分别投入五个酱缸内, 再加入10%
浓度的食盐溶液, 使酱饼吸透盐水, 任其在缸内暴晒, 遇雨天加盖, 天晴开盖晒
制, 每隔3~5天进行翻缸一次, 直至晒成淡黄色即成熟。
(4) 配制 将以晒好的酱饼五缸和盐椒坯437.5kg混合搅拌均匀, 反复细磨两
次, 达到细腻、 润滑的程度, 再装入晒缸内, 进行晒制。 在晒制过程中, 每天需翻
动1~2次, 待晒至半干时加入砂糖137.5kg, 再继续晒制, 一直晒至用手捏成团
即为成品。 按以上原料加工成品875kg。 晒制成品后, 即可放入大缸内收藏。