辣椒及其制品作为一种开胃食品深受消费者喜爱。 蒜蓉辣椒酱具有色泽鲜艳、
风味香醇、 保质期长的优点。 开瓶后保质期可达20天以上。
【产品配方】
辣椒酱60kg, 蒜酱25kg, 食盐8kg, 24°白醋3kg, 砂糖1.5kg, 味精1.3kg,
鸡粉1kg, 卡拉胶0.15kg, 山梨酸钾0.05kg。
【工艺流程】
鲜辣椒→去蒂→清洗→腌制→磨酱
↓
大蒜→去皮→去蒂→清洗→腌制→磨酱→配料→搅拌→均质→灌装→封口→成品
【操作要点】
(1) 辣椒酱制作 选择色红、 味辣的辣椒品种, 剔除虫害、 霉变的辣椒, 去
225复合调味料生产技术与配方
蒂, 然后清洗干净, 沥干水分。 按46kg鲜辣椒加4kg食盐的配比, 一层辣椒一层
食盐腌于缸中或池中。 腌渍36h, 将腌过的辣椒同未溶化的盐一起用钢磨磨成酱
体。 在磨制过程中, 边磨边补加煮沸过的盐水5kg。 该盐水的配法: 100kg水, 加
食盐14kg、 山梨酸钾500g、 柠檬酸1.5kg, 煮沸。 磨成酱体后, 放置半个月再用。
(2) 蒜酱制作 采用当年大蒜, 剔除虫害、 霉变的蒜头, 去蒂去皮, 洗净沥
干。 采用与辣椒酱相同的加工制法。
(3) 配料 按配方将卡拉胶、 食盐、 醋精等溶于水中, 煮沸冷却备用。 将辣椒
酱、 蒜酱和溶解冷却后的料一同混合搅拌均匀。
(4) 均质 将酱料经胶体磨均质, 便可灌装。