【操作要点】
(1) 粉碎 将食盐、 味精、 白砂糖、 I+G, 香辛料粉碎过40目筛, 以防有异
物进入到产品中, 鲜活香辛料磨成泥。
(2) 称量 按配方要求准确称量。
(3) 加热、 炒制 将油脂加热到120℃, 加入鲜活香辛料泥, 炒制出香味, 炸
至金黄色, 注意不要煳锅。
(4) 浸泡、 溶化 将胶体在使用前用5倍的酒精浸泡, 再加入5倍的水, 加热
至70℃。
(5) 调配 将其他粉状物料均匀投入到锅中。
(6) 灭菌 95℃保持30min灭菌。
(7) 成型 将灭菌后的物料送至成型器中成型。
(8) 包装 将成型干燥后的物料按要求及时用包装机包装。
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半固态(酱)状复合调味料
的生产与配方
半固态 (酱) 状复合调味料在饮食生活中占有重要地位, 是人们生活的必需
品。 众多的原料造就了各具特色的酱类制品, 除传统酱类如豆酱、 面酱、 芝麻酱、
花生酱等外, 形形色 色 的 复 合 酱 类 亦 走 进 人 们 的 生 活, 成 为 日 常 餐 桌 上 的 亮 丽
点缀。
第一节 半固态（酱） 状复合调味料的
种类与特点
半固态 (酱) 状复合调味料是以两种或两种以上的调味品为主要原料, 添加或
不添加辅料, 加工而成的呈酱态的复合调味料。 其特点是风味浓厚、 风味保存好、
强度大、 便于保存。 按照消费功能不同可分为酱状和膏状复合调味料。
酱状复合调味料在市场上比较多, 一般为民用 (家庭/餐饮)。 酱类的制作按其
工艺不同可分为酿造型 (发酵型) 和调配型 (非发酵型) 复合调味料。 酿造酱类有
豆酱、 面酱、 花酱、 辣椒酱、 蘑菇面酱、 西瓜豆瓣酱, 以及水产类酱制品如虾酱、
蟹酱等; 而非发酵酱也种类繁多, 主要有芝麻酱、 花生酱、 辣椒酱、 蒜蓉辣酱、 海
鲜风味酱、 番茄酱、 果酱、 蔬菜酱、 肉酱、 蛋黄酱等。 此外还有沙拉酱及沙司类等
品种。
发酵酱类是以麦子和豆类为主要原料, 经过微生物发酵而制成的一种半固体黏
稠状的调味料。 酱类品种很多, 主要有黄酱和面酱两大类。 其中, 作为我国传统食
品的面酱, 主要有三大类, 即干黄酱、 稀黄酱和甜面酱。 以豆酱和面酱为主料, 再
加入各种辅料, 如花生、 芝麻、 辣椒、 虾米、 肉类及其他调味料, 可以酿制成各式
花色酱制品。
发酵酱类生产分为自然发酵法和温酿保温发酵法。 前者发酵的特点是周期较长
(半年以上), 占地面积较大, 但味道好。 后者的特点是周期短 (1个多月), 占地
面积小, 不受季节限制, 可长年生产, 由于发酵时间短, 故其味道不如自然发酵法
丰满。