北方辣酱具有北方风味, 在以咸为主的前提下添加各种辅料, 改变了单一的咸
味。 不同于南方辣酱以酸辣为主, 它以黄酱为主, 配制各种调料, 使其风味独特,
各味俱全, 属于复合型调味酱。
【产品配方】
黄酱50kg, 辣椒24kg, 蒜泥8kg, 芝麻5kg, 葱末5kg, 麻油5kg, 味精2kg,
花椒粉0.95kg, 山梨酸钾0.05kg。
【工艺流程】
黄酱→加热→调配→过胶体磨→灭菌→灌装→成品
【操作要点】
(1) 原料处理 将花椒粉、 芝麻分别炒熟, 炒时应注意切勿炒煳。
(2) 黄酱加热 将黄酱加入锅中搅拌加热, 切勿将酱粘在锅底。
(3) 调配 将大蒜捣碎、 葱切碎, 与辣椒、 炒熟的花椒面一同加入黄酱中, 搅
拌均匀, 继续加热, 再将麻油缓缓加入酱中, 边加边搅拌。
(4) 灭菌 将上述得到的半成品利用胶体磨进一步磨细, 然后继续加热至沸腾
后加入芝麻、 味精和山梨酸钾, 保持30min灭菌。
(5) 灌装 花色辣酱的包装目前形式不多, 采用玻璃瓶包装仍占绝大多数, 次
之为塑料杯或塑料盒。
224半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
灌装后, 在瓶子上面加封一层香油, 然后加盖。 盖子一定要放准旋紧, 防止面
层香油渗漏, 贴标要清洁整齐, 并应有生产批次、 包装日期及规 定 的 其 他 各 项
内容。