贵州辣椒酱是以新鲜、 色泽鲜红、 无虫害、 无霉烂、 肉质厚实、 肉皮不分离的
红辣椒为原料, 经科学加工而成。
【产品配方】
鲜辣椒100kg, 食盐 12kg, 白糖 8kg, 白酒 5kg, 生姜 2.5kg, 大蒜 2.5kg,
味精0.95kg, 山梨酸钾0.05kg。
【工艺流程】
红辣椒→挑选→清洗→风干→粉碎→加调料→搅拌→密封→常温发酵→包装→
成品
【操作要点】
(1) 原料挑选及清洗 该产品是生料进行微生物发酵的产品, 所用原料要求新
鲜, 剔除腐烂变质的原料。 对选择好的原料用清水进行清洗, 同时设备也要求清洗
干净。
(2) 风干、 粉碎 将清洗后的原料进行风干, 然后利用粉碎机进行粉碎。 大
蒜、 生姜清洗后, 绞碎备用。
(3) 加调料、 搅拌 将粉碎的辣椒、 蒜泥、 姜蓉倒入搅拌锅中, 加入其他辅
料, 搅拌均匀。
(4) 常温发酵 将搅拌均匀的辣椒糊装入坛中, 密封后进行常温发酵。 发酵所
用的坛子应先用清洗液洗涤干净, 消毒 (可用75%的酒精) 后才能使用, 否则会
228半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
因微生物引起产品腐烂, 同时坛子要密封, 否则发酵时会引起酸败。