多味酱主要以黄酱为主, 再配各种调味料, 使其各味俱全, 风味独特, 属复合
230半固态（酱）状复合调味料的生产与配方 第六章
型调味酱, 与怪味酱近似。
【产品配方】
黄酱50kg, 花椒面1kg, 香油40kg, 芝麻25kg, 砂糖25kg, 米醋20kg, 味
精2.5kg, 蒜泥15kg, 姜粉15kg, 葱末15kg, 辣椒5kg。
【工艺流程】
黄酱、 砂糖→加热→加调味料、 香油、 米醋→磨浆→芝麻→煮沸→灌装→成品
【操作要点】
(1) 备料 将花椒、 芝麻分别炒熟, 切勿炒煳, 花椒研成细面备用。
(2) 加热 将黄酱与砂糖混合搅拌均匀, 加热。 要不断搅拌, 切勿使酱粘在
锅底。
(3) 加调味料、 香油、 米醋 将大蒜捣碎、 葱切碎, 与姜粉、 辣椒、 炒熟的花
椒面一同加入黄酱中, 搅拌均匀, 继续加热。 再将香油缓慢加入酱中, 边加边搅
拌, 搅匀后加入米醋。
(4) 磨浆 将半成品多味酱过胶体磨, 磨浆。
(5) 煮沸 将酱继续加热, 并加入芝麻和味精, 加热至沸腾即可。 芝麻一定要
和味精一起最后加入酱中。