【产品配方】
红烧牛肉酱: 水50kg, 食盐16kg, 混合油脂①15kg, 二级酱油9kg, 牛肉香
料5kg, 玉 米 淀 粉 5kg, 白 砂 糖 2kg, 干 黄 酱 2kg, 味 精 2kg, 大 葱 1kg, 辣 椒
0.6kg, 桂皮0.6kg, 大料0.6kg, 白胡椒0.5kg, 双倍焦糖色0.5kg, 花椒0.2kg,
I+G0.06kg。
麻辣牛肉酱料: 水50kg, 食盐17kg, 混合油脂①15kg, 二级酱油8kg, 牛肉
香料5kg, 玉米淀粉5kg, 白砂糖3kg, 味精 2kg, 辣椒 2kg, 花椒 1.5kg, 大葱
1.5kg, 干黄酱1kg, 白胡椒0.5kg, 桂皮0.5kg, 双倍焦糖色0.5kg, 大料0.5kg,
I+G0.06kg。
香辣牛肉 酱: 水 50kg, 食 盐 17kg, 混 合 油 脂①15kg, 二 级 酱 油 7kg, 淀 粉
5kg, 牛肉香料5kg, 白砂糖3.5kg, 辣椒2kg, 味精2kg, 干黄酱1kg, 大葱1kg,
花椒0.5kg, 双 倍 焦 糖 色 0.5kg, 大 料 0.4kg, 白 胡 椒 0.3kg, 桂 皮 0.3kg, I+
G0.06kg。
酱爆牛肉酱: 水50kg, 食盐12kg, 混合油脂①15kg, 甜面酱6kg, 牛肉香料
5kg, 淀粉5kg, 白砂糖5kg, 味精2kg, 生姜1.5kg, 二级酱油 1kg, 料酒 1kg,
辣椒0.5kg, 大 葱 0.5kg, 双 倍 焦 糖 色 0.5kg, 花 椒 0.3kg, 桂 皮 0.3kg, 大 料
0.2kg, 白胡椒0.1kg, I+G0.06kg。
番茄牛肉酱: 水40kg, 混合油脂①16kg, 浓缩番茄酱15kg, 食盐10kg, 牛肉
提取物4kg, 白砂糖3kg, 二级酱油3kg, 生姜1.5kg, 料酒1kg, 豆豉0.8kg, 大
葱0.5kg, 柠檬酸0.5kg, 乳酸0.3kg, 花椒0.2kg, 桂皮0.2kg, 大料0.2kg, 黑
胡椒0.1kg, I+G0.06kg。
① 混合油脂: 20%牛油、 20%猪油、 60%棕榈油采用烹调方法香化处理。
【工艺流程】
称量→混合油脂升温→油煸香辛料→加酱煸炒→加调味料→灭菌→加香料→
灌装
【操作要点】
(1) 称量 按准确称量各种原料。
(2) 混合油脂升温 将香化处理好的混合油脂升温至160℃。
(3) 油煸香辛料 先煸炒已经绞碎成泥状的新鲜香辛料, 然后加入香辛料粉
末, 煸炒出香气, 注意不能煳锅。
233复合调味料生产技术与配方
(4) 加酱煸炒 加入干黄酱进行煸炒, 炒出香气, 注意煳锅和黏底。
(5) 加调味料 加其他调味料, 同时要求保证溶解均匀。
(6) 灭菌 加热至95~100℃, 保持40min灭菌。
(7) 灌装 一般需要将酱料降温至凝固状态下, 同时开启搅拌, 保证物料的均
一性, 采用料包机进行灌装, 一般需要根据配置的面条的重量选择灌装的重量, 多
数情况下为10g/袋、 25g/袋、 50g/袋等。