【产品配方】
郫县豆瓣酱140kg, 大豆油90kg, 牛油15kg, 鸡粉调味料60kg, 牛肉粉1kg,
香浓鸡汤4kg, 食盐20kg, 白砂糖10kg, 五香粉10kg, 味精10kg, 水13kg, 42
度白酒7kg。
【工艺流程】
五香粉→用水湿润
↓
原料验收→大豆油+牛油→加热→下香辛料→炸香辛料→加郫县豆瓣酱→炸酱→投料→搅
拌均匀→加鸡粉调味料→灭菌→加白酒→热包装→成品
【操作要点】
(1) 原料预处理 五香粉、 白胡椒粉用少量水先湿润、 润涨备用。
(2) 加热油 将大豆油加入锅中, 加入牛油熔化, 然后升温到140℃。
(3) 炸香辛料 加入已经润涨的香辛料, 炸出香味, 炸至温度到110℃, 注意
别煳锅。
(4) 炸酱 加入郫县豆瓣酱, 炸至出红油, 炸至温度到105℃, 注意别煳锅。
(5) 投料 待香辛料和郫县豆瓣酱炸好后, 投入香浓鸡汤、 味精、 白砂糖、 食
盐和热水。
(6) 搅拌 边投料边搅拌, 加入鸡粉调味料。
(7) 灭菌 升温至95~98℃, 保持30min灭菌。 灭菌结束时加入白酒。
(8) 热包装 在物料温度高于85℃ 时, 采用料包机热灌装。 按110g/袋执行。
食用方法: 取上述汤料约110g, 另加大葱段4~5段, 蒜瓣20粒, 加1.5升温水
(或用香浓鸡汤按0.7%的比例冲水使用) 即可。