【产品配方】
原酱: 黄豆酱180g, 酱油80mL, 甜面酱90g, 盐22g, 味精60g, 白糖96g,
瓜尔胶2.8g, 猪肉精膏10g, 冻猪肉粒 (8mm) 86g, 蒜泥10g, 姜泥16g, 辣椒
油19g, 焦糖0.8g, 干香菇粒 (5mm) 4g, 香菇精膏6g, 黄酒50mL, 果葡糖浆
158g, 白醋 (15%) 16mL, 苹果醋58mL, 加水90mL。
油脂: 棕榈油80%, 猪油20%。
【工艺流程】
原酱: 原料→称量→混合→加热→灭菌→冷却→储罐→袋包装机→装盒→装箱→成品
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油脂: 原料→称量→混合
【操作要点】
(1) 称量 根据设备情况, 按配方要求同比例放大, 准确称量各原料。
(2) 混合 将物料投入加热锅中, 边搅拌边投料, 使物料充分混合均匀; 需要
预先把瓜尔胶与白砂糖粉充分混合, 慢慢投入淀粉水中, 同时保持高速搅拌, 使瓜
尔胶充分溶化于水中。
(3) 加热、 保温、 灭菌 加热至95℃, 保温30min灭菌。
(4) 冷却 白醋、 苹果醋在加热灭菌降温至70℃以下后加入。