【产品配方】
配方一: 洋葱55.5g, 胡萝卜 34g, 大蒜 12g, 生姜 6g, 陈皮 3g, 去皮番茄
30g, 食盐90g, 白糖120g, 70%山梨糖醇20g, 果葡萄浆60g, 焦糖30g, 蛋白水
解液75mL, 味精2.5g, I+G0.4g, 丁香0.8g, 肉豆蔻0.8g, 桂皮0.8g, 麝香草
0.5g, 鼠尾草0.5g, 月桂叶1.4g, 红辣椒0.9g, 白胡椒0.5g, 大蒜0.2g, 洋葱
1.5g, 柠檬酸5g, 酒石酸2.7g, 苹果酸1.8g, 柠檬酸钠1.5g, 冰醋酸6mL, 白
醋60mL, 加水 (补水) 至成品1L。
配方二: 洋葱50kg, 胡萝卜30kg, 大蒜10kg, 生姜5kg, 陈皮2.5kg, 去皮
番茄27kg, 食盐81kg, 白糖108kg, 70%山梨糖醇18kg, 果葡糖浆54kg, 糊精
4.5kg, 焦糖27kg, 蛋白水解液67.5L, 味精13.5kg, I+G0.36kg, 丁香720g,
肉豆 蔻 180g, 陈 皮 720g, 麝 香 草 450g, 鼠 尾 草 450g, 月 桂 叶 1260g, 红 辣 椒
810g, 白胡椒450g, 大蒜180g, 洋葱1350g, 柠檬酸4.5kg, 酒石酸2.43kg, 苹
果酸 1.62kg, 柠 檬 酸 钠 1.35kg, 冰 醋 酸 5.4L, 白 醋 54L, 加 水 (补 水) 至 成
290液态复合调味料的生产与配方 第七章
品900L。
【工艺流程】
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【操作要点】
(1) 煮汁时间要尽可能长些 (1h以上), 蔬菜切块要尽可能小 (小于0.8cm×
0.8cm)。
(2) 过滤后的渣子还可以用水再煮一下, 煮得的滤液可作补水之用。
(3) 要预先在罐内设定液位 (或用糖度计), 加食醋之后计算加水量补水。
(4) 陈化时间根据需要设定, 原则上越长质量越好。
(5) 加热保温条件 温度95℃, 持续20min。
(6) 超高温瞬时灭菌条件 温度140℃左右, 时间10s左右。