油脂能在酸和酶解的作用下被水解, 生成甘油和高级脂肪酸。 在储存的过程
中, 油脂可被水解产生一定量的游离脂肪酸, 从而使其在产生不同程度的酸性。 油
脂在碱性介质中被水解而生成甘油和高级脂肪酸盐, 一般把这种反应称为皂化。