沙拉酱与蛋黄酱同属于典型的西式调味料, 二者既有不可切断的联系, 同时又
有所区别。 二者的这种联系和区别都主要来自油脂, 也就是油脂的使用量, 前者的
使用量小于后者。 蛋黄酱作为大量用油的产品, 当然使用的是植物油, 经过一个多
世纪的演变, 现在应该说主要用的是大豆油, 或者是与精制菜籽油调和而成的油脂
原料, 其他油脂原料如花生油、 棉子油、 葵花子油、 玉米油和米糠油等, 均由于各
种原因不能成为主原料, 只能辅助使用。 举例来说, 棉子油虽然风味很好有鲜味,
在储存期间也不易变性, 但它的耐寒性较差, 在寒冷地区使用它会导致产品的破乳
分离, 在原料供应上也存在问题; 玉米油因产量不是很大在供应上有问题; 其他还
有橄榄油和棕榈油都是耐寒性不好所以很少使用。
蛋黄酱的油含量一般在60%~75% (有少数产品用油量更高), 沙拉酱的油含
量通常会低一些, 大致在30%~60%。 蛋黄酱、 沙拉酱都是高脂调味品, 除了植
物油以外, 蛋黄或者全蛋、 食醋都属于主要原料, 这三种叫做蛋黄酱的三大主料,
此外食盐是必需的, 鲜味剂、 糖类、 柠檬酸、 香辛料属于辅料。 蛋黄酱和沙拉酱
(除了乳化型和分离型液态产品) 是半固态黏稠性的产品, 最适合生鲜蔬菜的凉拌,
它能长时间附着在菜的表面, 既好吃又美观。 蛋黄酱一般不使用乳化稳定剂, 沙拉
酱可以使用乳化稳定剂, 而且味道可以多样化, 如变成甜口的, 或海鲜味等, 但蛋
黄酱的变化幅度很小, 会保持蛋黄酱的传统口味。
沙拉酱不仅有乳化型的产品, 也有油水分离的产品, 这就是油醋汁。 沙拉拌菜
起源于古希腊和罗马时代, 古代的欧洲人把野菜和香草类的植物与肉类食物一同进
食, 最早就是在野菜植物上撒盐, 盐的拉丁语叫 “Sal”, 后来沙拉一词也就由此而
得名了。 经过演变, 地中海一带盛产橄榄, 经过压榨得到了橄榄油, 由葡萄酒可生
产出葡萄醋 (红酒醋), 这就为日后逐渐形成以食盐、 橄榄油和红酒醋为主要原料
的油醋汁生产打下了坚实的基础。
沙拉酱又被称为 “Dressing”, 这个词本来是 “衣着” 和 “打扮” 的意思, 到
18世纪初, 在英国牛津大辞典中 “Dressing” 一词首次出现了调味料的含义, 它指
的就是沙拉酱。 因此, 该词的出现比蛋黄酱的 “Mayonnaise” 要早。
经过两个多世纪的发展, 蛋黄酱、 沙拉酱、 油醋汁在欧美日等西方国家经历了由手
工调制到以工厂大规模生产为主的历史性演变。 到目前为止, 各国对传统蛋黄酱无论从
原料、 含油量、 颜色、 黏稠度等都有一个比较明确的界定, 生产者必须按照规定进行生
产。 蛋黄酱能够使用的原料有限, 风味基本固定, 要说有变化只能是油的用量多些还是
少些, 蛋黄的用量多还是少, 鲜味强度的大小, 仅此而已。 但对于沙拉酱、 油醋汁来
说, 与蛋黄酱相比, 各国并未对其在包括含油量等方面作出明确规定, 这有利于乳化型
及油水分离型沙拉酱产品在全世界的多样化发展, 这也是各种沙拉酱的产销能够在各
311复合调味料生产技术与配方
国迅速地大规模普及的重要原因。 沙拉酱的分类见图8-1所示。
沙拉酱的种类
半固态
蛋黄酱
塔塔酱、 三明治酱
{凉拌沙拉酱
乳化液态
法式沙拉酱
乳酪沙拉酱
{爱尔兰沙拉酱
分离液态
法式油醋汁
意大利油醋汁
{日式油醋汁、 中式油醋汁
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