常用的香辛料有芥末、 胡椒等。 芥末既可以改善产品的风味, 又可与蛋黄结合
产生很强的乳化效果, 使用时应将其研磨, 粉碎越细乳化效果越好。 为了增加产品
稳定性, 可酌情添加适量的胶, 如明胶、 果胶、 琼脂等。
(2) 蛋黄液的制备 将鲜鸡蛋先用清水洗涤干净, 再用200mg/L的次氯酸钠
溶液或过氧乙酸及医用酒精消毒灭菌, 然后用打分蛋器打蛋, 将分出的蛋黄投入搅
拌锅内搅拌均匀。
(3) 蛋黄液杀菌 对获得的蛋黄液进行杀菌处理, 目前主要采用加热杀菌, 在
杀菌时应注意蛋黄是一种热敏性物料, 受热易变性凝固。 试验表明, 搅拌均匀后的
蛋黄液被加热至65℃以上时, 其黏度逐渐上升, 而当温度超过70℃ 时, 则出现蛋
白质变性凝固现象。 为了能有效地杀灭致病菌, 一般要求蛋黄液在55~60℃ 下保
持3~5min, 或者对乳化好的蛋黄酱于45℃进行8~24h灭菌。 冷却备用。 以上温
度和时间为参考值, 需要根据实际情况确定。
(4) 辅料处 理 将食盐、 糖等水溶性 辅 料 溶 于 醋 中, 再 在 60℃ 下 保 持 3~
5min, 然后过滤, 冷却备用。 将芥末等香辛料磨成细末, 再进行微波杀菌。
(5) 搅拌 将植物油以外的原辅料放入搅拌器内, 以400~600r/min的速度搅
拌3~5min, 使其充分混合, 呈均匀的混合液。 边搅拌边徐徐加入植物油, 加油速
度宜慢不宜快, 朝一个方向搅拌, 直至搅成黏稠的糨糊状。
(6) 均质 为了得到组织细腻的蛋黄酱, 避免分层, 用胶体磨进行均质, 胶体
磨转速控制在3600r/min左右。
(7) 包装 将均质后的蛋黄酱装于洗净的玻璃瓶中或铝箔塑料袋中, 封口, 即
成成品。