法式沙拉酱在我国逐渐普及开来, 法式沙拉酱主要配食水果类和生鲜蔬菜, 比
半固态的沙拉酱流动性好, 因此也可以成为乳化液态的沙拉酱, 还有油水分离型
(油醋汁) 产品, 口味也是各式各样。 尽管如此, 法式沙拉酱仍然是以色拉油为主
料, 配上食醋、 柠檬汁和香辛料等。
【产品配方】
配方 一: 蛋 黄 酱 300mL, 菠 菜 60g, 生 菜 50g, 芹 菜 50g, 香 菜 20g, 龙
蒿10g。
配方二: 蛋黄酱50mL, 芥末粉10g, 奶油60mL, 番茄沙司90mL, 喼汁10g,
白兰地酒5mL, 辣椒粉少许, 胡椒粉少许, 柠檬汁10mL, 食盐少许。
316复合调味油的生产与工艺 第八章
【工艺流程】
香辛料→粉碎→微波杀菌 其他调味料
↓ ↓
蛋黄酱→搅拌、 混合、 乳化→均质→真空包装→成品
↑
蔬菜→预处理
【操作要点】
(1) 把菠菜、 生菜、 芹菜用热水焯一下, 放到冰水中急冷, 捞出来放置去水
气。 接下来把香菜、 龙蒿与冷却了的蔬菜一同放入打浆机中打成泥状, 用细目筛过
滤, 如有必要还可用纱布再次过滤。 把过滤后的菜汁与蛋黄酱混合, 再用盐和胡椒
粉调味, 搅拌均匀即可。 得到的沙拉酱是绿色的, 非常好看。
(2) 在蛋黄酱中添加芥末粉、 奶油和番茄沙司, 混拌均匀; 然后添加其他原料
和调味料, 拌均匀即可。