目前国内生产芥末油工艺主要有两种: 一种是采用蒸馏酒的原理和设备, 将芥
末籽粗碎后, 炒拌, 静态蒸馏, 取其精油, 然后再用植物油勾兑。 另一种是将芥末
籽粉碎, 经水发制, 放在带搅拌及冷凝器的不锈钢反应釜中动态水蒸气蒸馏, 馏出
物用植物油萃取成为成品。 芥末中的芥子苜在芥子酶的催化下产生强烈的辛辣刺激
味, 这些物质是异硫氰酸酯。 经水蒸气蒸馏出芥末精油后, 利用精油极易溶于植物
油的特点, 将精油的油水混合物以植物油萃取出芥末精油, 再经油水分离和过滤后
成为成品。
【产品配方】
芥末籽, 食醋, 植物油。
【工艺流程】
芥末籽→浸泡→胶体磨→芥末糊→调酸→水解→蒸馏→接收馏分→油水混合
物→分离→芥末精油→调配→检验→芥末油成品
【操作要点】
(1) 原料选择 选择籽粒饱满、 颗粒大、 颜色深黄的芥末籽为原料。
(2) 浸泡 将芥末籽称重, 加入6~8倍37℃左右的温水, 浸泡25~35h。
(3) 磨浆 浸泡后的芥末籽放入磨碎机中磨碎, 磨得越细越好, 得到芥末糊。
(4) 调酸 调酸用白醋调整芥末糊的pH 值为6左右。
(5) 水解 将调整好 pH 值的芥末糊放入水解容器中置于恒温水浴锅内, 在
80℃左右保温水解2~2.5h。
(6) 蒸馏 将水解后的芥末糊放入蒸馏装置中, 采用水蒸气蒸馏法, 将辛辣物
质蒸出。
(7) 分离 分离蒸馏后的馏出液为油水混合物, 用油水分离机将其分离, 得到
芥末精油。
(8) 调配 将芥末精油与植物油按配方比例混合搅拌均匀, 即为芥末油。
3. 花椒油
花椒油指的是用植物油按比例勾兑以萃取法得到的花椒精油后得到的可直接
用于调味的油状调味料。 花椒油的风味特点是麻味和特有的椒香气, 适合于凉拌
菜、 川菜、 火锅、 面食、 米线等。 花椒油的配方和做法很多, 使用的花椒品种也
不尽相同, 因此产品的品质也是不同的, 重要的是根据自身条件选择最适的生产
方法。
319复合调味料生产技术与配方
【产品配方】