采收的鲜豆荚或嫩豆粒含水量都很高, 在贮放和运输过程中很容
易造成品质劣变, 防止劣变的措施主要是加强采后处理技术, 搞好贮
藏保鲜。
(1) 采收 采收标准应根据品种特性和消费者的需求而定, 一
般应在开花后8~12天, 嫩荚充分长大, 种子尚未成熟发育或刚刚开
始发育, 荚壁微凸起, 纤维少, 品质好, 为采收适期, 一般分3~4
批采完。 采收应在太阳升起前进行, 采收时用手或剪刀轻轻地将豆荚
摘下或剪下, 然后放在阴凉的地方, 最好用湿毛巾或湿麻袋等盖上,
采收结束后应尽快组织车辆运往加工处理厂处理。
第三章 豌豆 161(2) 预冷 水预冷是嫩豆荚最好的预冷方法, 将盛满洁净自来
水的容器放入0℃冷库中约20小时, 待水温达到1℃左右时将从田间
运回的豌豆放入水中, 并不断往水中加碎冰, 保持水温在1℃ 左右,
使豆荚温度尽快达到2℃左右。
有冷库的地方, 可采用强制通风预冷的方法, 将包装箱或筐分散
放在冷库中, 靠较强的冷空气快速排除田间热和呼吸热, 使产品体内
温度很快降至2℃以下, 采用这种预冷方法最好事先往筐内喷洒少许
清水, 防止失水过多发生萎蔫, 时间尽可能掌握在6小时左右。 为保
证预冷质量, 包装应采用四周带孔的纸箱或塑料筐, 严禁使用塑料
袋、 布袋和麻袋包装, 每个包装以10千克为宜。
(3) 挑选 预冷完成后即进行挑选, 挑选应在环境温度较低的
地方进行, 根据上市和外商的要求标准进行, 把豆荚表面的泥土、 豆
荚间的杂质、 畸形荚、 残荚、 病斑荚、 虫害荚以及不合格的豆荚去
掉。 以嫩籽粒供食用的则把不饱满籽粒、 虫蛀粒、 病斑粒及杂质等去
掉, 再清洗干净。 挑选过程应细心, 防止造成过多的机械伤。 挑选应
和分级结合进行。
(4) 分级 (表3)
表 3 豌豆嫩荚分级参考标准
商品性状基本要求 大小规格 特级标准 一级标准 二级标准
同一品种或相似品种;成
熟度符合食用要求;外 观 新
鲜、翠绿、有光泽,不失水,无
皱缩;无畸 形 豆 荚;清 洁,不
含杂物;无 腐 烂、变 质;无 冷
害、冻害;无虫及病虫导致的
损伤;无明显的机械损伤;无
异味;无异常的外来水分
豆荚长度/厘米
大:>12
中:8~12
小:<8
豆 荚 大
小、 长 短 和
色 泽 一 致;
豆 荚 无 筋;
无豆粒或极
小; 豆 荚 无
缺陷
豆 荚 大 小、 长
短 和 色 泽 较 均
匀; 豆 荚 基 本 无
筋; 豆 粒 刚 刚 形
成, 且 很 小。 允
许 有 轻 微 的 外
形、颜 色 和 表 面
缺陷以及机械伤
豆 荚 大 小、 长
短和色泽稍有差
异;豆荚有筋;有
豆粒,但应较小;
允许 稍 有 外 形、
颜色和表面缺陷
和机 械 伤, 以 及
轻微萎蔫
挑选完的豆荚或豆粒, 其个体间的质量、 大小、 长短、 粗细或直
径等数量指标差异很大, 为了确定商品质量标准, 便于确定合理价
格, 各国都就上述指标划分了等级标准, 并根据时代发展随时更新。
分级后立即进行包装, 如不能马上外运也应先用塑料薄膜或塑料袋进
行预包装, 注意袋口不要密封。
162 豆类蔬菜优质高效栽培技术问答(5) 包装
① 运输包装 从产地运输到市场、 贮藏地或加工厂的过程中,
好的包装可以减少损失, 豆类蔬菜嫩荚体积较小, 运输包装可以用竹
筐、 纸箱、 塑料编织袋、 塑料筐等。
② 商品包装 包括外部大包装和商品小包装。 大包装是为了保
护里面的商品, 便于运输、 装卸的容器, 一般采用纸箱。 大包装要求
坚固耐压、 美观大方, 并能印刷商标。 小包装是商品进入市场的包装
材料。 要有利于豆荚或豆粒保鲜, 卫生无毒, 外形和印刷精美, 尽可
能让顾客看清豆荚或豆粒的情况, 一般采用无毒塑料制成。 出口包
装, 应选用防水纸箱或塑料箱, 采用塑料泡沫箱包装最好, 其规格一
般为50厘米×30厘米×30厘米。 塑料箱内部需用较薄的包装纸或薄
膜作为内包装, 既保湿又保温。 每批包装单位净含量为5~8千克,
允许正负偏差不超过5%。 包装箱上应有明显的标识, 内容包括: 产
品名称、 等级、 规格、 产品执行标准编号、 生产者及详细地址、 产
地、 净含量和采收、 包装日期。 冷藏保存的, 应注明保藏方式。 标注
内容要求字迹清晰、 完整、 规范。 但不论使用哪种包装箱都应在包装
前将包装箱放入冷库中冷却。
(6) 贮藏 经过包装后的产品在等待外运时需要短期贮藏, 把
产品放在湿度90%以上、 0~3℃的恒温库中, 可贮藏10~15天。 国
外市场对速冻豌豆的需求量较大, 鲜豌豆和嫩荚均适合速冻冷藏。 以
下是速冻冷藏要点。
① 选料 适合速冻的豌豆宜在谢花后15~18天、 豆粒直径达
8~10毫米时采收。 选用种皮鲜绿色, 豆粒大小均匀、 色泽一致、 经
高温处理后不现灰褐色、 汤色清、 种皮不破裂的品种。 原料经验收后
在流动清水中漂洗, 人工或机械剥壳, 再经震荡洗涤筛, 喷水冲洗,
并清除机械剥壳后夹带的豆壳碎片。 豆粒经初步选择后, 分成大中小
三级, 将豆粒倒入2%食盐水中浸泡30分钟驱虫, 后用清水冲干净。
② 漂烫 水温保持90~100℃, 将原料装入竹筐内, 投入热水
中, 投料后要求热水迅速沸腾, 提高漂烫效果。 缓慢搅拌, 并将上浮
的豆粒压入沸水中, 使受热均匀, 漂烫水中加入0.2%食盐或苏打,
可保持豆粒的色泽和风味, 漂烫时间因豆粒大小不同而异, 以豆粒由
绿色变为青绿色, 细嚼豆粒无腥味时为宜, 不宜漂烫过度。
第三章 豌豆 163③ 冷却 原料漂烫后温度很高, 应及时冷却, 冷却过程中随时
加冰降温。 冷却后的豆粒如有轻微皱缩, 可放入冷水中浸泡10~15
分钟复原。 冷却后沥干水分, 但也不要脱水过度, 脱水后, 要拣出异
色豆、 破碎豆和有虫豆等。
④ 冷藏 将豆粒平铺方形盘内, 每盘约2千克, 立即快速冻结,
然后在温度不高于5℃和空气相对湿度为95%~100%的室内包装,
按要 求 重 量 装 入 塑 料 袋, 边 装 边 封 口 边 装 箱。 装 箱 后 迅 速 移 入
-18℃±1℃的低温库房中, 空气相对湿度保持95%~100%。
(7) 运销 出口商品或外运商品为维持运输过程和商品流通过
程中的低温环境, 保持商品质量, 需要在包装箱内加冰, 加冰量应占
货物总重量的1/5, 装冰块的袋口要封好, 严禁漏水, 冰袋放在产品
中间, 加冰最好在启运前进行。 无论是产地运往加工厂, 还是加工厂
运往销售地, 无论是什么运输途径, 都应在低温下进行, 使用冷藏车
或冷藏 集 装 箱 运 输, 并 在 装 车 前 将 温 度 降 至 0℃, 装 卸 时 间 越 快
越好。
货架保鲜, 可将豌豆用微孔膜或塑料浅盘做成的小包装形式进行
包装, 塑料袋和黏着膜上可打几个直径为5~8毫米的孔, 以利于换
气。 最好在低温货架上销售。