１．原料配方
（１）主料 鱼肉１ｋｇ。
（２）擂溃 味精２ｇ，白糖３０ｇ，五香粉２ｇ，姜粉３ｇ，焦磷酸
钠２ｇ，淀粉４０ｇ。
（３）调味汁 生姜１ｇ，酱油１８ｇ，白砂糖１５ｇ，精盐４ｇ，味精
０．３ｇ，胡椒粉１ｇ，辣椒干１ｇ，桂皮１５ｇ，八角１５ｇ，清水３００ｇ。
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２．工艺流程
原料选择→原料预处理→去鳞→切片→脱腥→漂洗→擂溃→烘
片→油炸→调味→烘制→包装→成品
３．操作要点
（１）原料选择 加工鱼脯主要以无刺的鱼肉为原料，因此宜选
较大、膘肥的鱼。以冻鱼为原料时，需解冻后加工，并且为防止解
冻时造成的汁液流失过多，一般要求冻鱼在室温下用流水解冻、
洗净。
（２）去鳞 去鳞前需将鱼浸入８０～８５℃，浓度为３％的碳酸钠
溶液中浸泡１０～１５ｓ，然后立即移入冰水中并不断搅动３～４ｍｉｎ，
取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。
（３）切片 用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完
整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉，为便于接下来的处理，
要求切片尽量完整并将鱼肉充分利用。
（４）脱腥、漂洗 将鱼肉片放入浓度为６％的食盐溶液中浸泡
３０ｍｉｎ脱腥，要求鱼肉和盐水的比例大于１∶２，并且要在浸泡过
程中翻动２～３次。待浸泡结束后，将脱腥后的鱼肉用流动水漂洗
２～３ｍｉｎ，再泡在 ５ 倍的清水中，慢慢搅动 ８～１０ｍｉｎ，静 置
１０ｍｉｎ，然后倒去漂洗液，再按以上浸泡方法重复操作３次。最后
１次漂洗用０．１５％的食盐水溶液，漂洗后沥干水分。
（５）擂溃 擂溃分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是
将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为５ｍｉｎ。鱼糜应粗细适
中。盐擂是将３％的食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨１０ｍｉｎ，
使鱼肉变成黏性很强的溶胶。调味擂溃是先将味精、白糖、五香
粉、姜粉、焦磷酸钠溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌３ｍｉｎ。然后
将淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌３ｍｉｎ。
（６）烘片 将处理好的鱼糜平整地摊到模板上，厚度为
２３ｍｍ。然后将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在４５℃下烘３ｈ，
将半干制品取下并放到网片上，５０％继续烘４ｈ，使鱼片水分降至
２０％左右。
（７）油炸 将烘好的鱼片切成小块投入温度为１９０～２００℃的
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色拉油中，轻轻翻动，炸５～７ｍｉｎ，当鱼脯表面呈金黄色时捞出
沥油。
（８）调味 按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，
加水煮沸，保持微沸１ｈ，捞出香料，控制锅中配液为３００ｇ左右，
用纱布过滤后，加入剩余调料并加热，搅拌溶解，煮沸，制成调味
汁。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡１０～１５ｓ，捞出沥干。
（９）烘制 将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于１００℃温度下烘至
酥脆，然后密封包装，即得成品。
