将米粉或面粉预先熟制, 然后与其他原辅料混合而制成的一类
糕点。
(1) 冷调韧糕类 用糕粉、 糖浆和冷开水调成有较强韧性的软
质糕团, 经包馅 (或不包馅)、 成形而制成的冷作糕类制品。 如闽
式的食珍橘红糕等。
(2) 冷调松糕类 用糕粉、 糖或糖浆拌和成松散性的糕团, 经
成形而制成的松软糕类制品。 如苏式的松子冰雪酥、 清闵酥等。
(3) 热调软糕类 用糕粉、 糖和沸水调成有较强韧性的软质糕
4团, 经成形而制成的柔软糕类制品。
(4) 印模糕类 用熟制的米粉为主要原料, 经拌和、 印模成形
等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。 如苏式的八珍糕、 广
式的莲蓉水晶糕等。
(5) 片糕类 以米粉为主要原料, 经拌粉、 装模、 蒸制或炖
糕, 切片而制成的口感绵软的糕类制品。