米粉是用籼米、 粳米或糯米等制成的。
1. 米粉分类
(1) 干磨粉 干磨粉是指将各类米不经加水, 直接磨成的细
粉。 优点是含水量少、 保管方便、 不易变质, 缺点是粉质较粗, 制
成的成品滑爽性差。
34(2) 湿磨粉 用经过淘洗、 着水、 静置、 泡涨的米粒磨制而
成。 优点是粉质比干磨粉细软滑腻, 吃口较软糯, 缺点是含水量
多、 难保存。
(3) 水磨粉 以糯米为主 (占80%~90%), 掺入10%~20%
粳米, 经淘洗、 净水浸透, 连水带米一起磨成粉浆, 然后装入布
袋, 挤压出水分而成水磨粉。 优点是粉质比湿粉更为细腻、 制品柔
软、 吃口滑润, 缺点是含水量多、 不易保存。
米粉的软、 硬、 糯程度, 因米的品种不同差异很大, 如糯米的
黏性大、 硬度低, 制成品口味黏糯, 成熟后容易坍塌; 籼米的黏性
小、 硬度大, 制成品吃口硬实。 为了提高成品质量, 扩大粉料的用
途, 便于制作, 使制成品软硬适中, 需要把几种粉料掺和使用。
掺和比例要根据米的质量及制作品种而定, 经常使用的掺粉方
法有三种。 第一种是糯米粉、 粳米粉掺和, 掺和比例一般是糯米粉
60%、 粳米粉 40%, 或者糯米粉 80%、 粳 米 粉 20%, 其 制 品 软
糯、 润滑。 第二种是将适量的米粉和面粉掺和, 如糯米粉和面粉,
因粉料中含有面筋质, 其性质黏滑而有劲, 做出的成品不易走样。
第三种是糯米粉、 粳米粉再加部分面粉掺和成三合粉, 其粉质糯
实, 成品不易走形。 还有的在磨粉前, 将各种米按成品要求, 以适
当比例掺和在一起, 一起磨成混合粉料。